说起这“雨前椿芽嫩如丝”，那可真是一点儿不假。每年一到这开春，我就惦记着这口儿。也不是说多金贵，就是好这股子特别的香气。想当年，我老妈还在的时候，她就总念叨，“谷雨前的椿芽才叫椿芽，过了谷雨那就是柴火棍儿了”。这话我记一辈子。
一瞅着天儿差不多了，我就得赶紧去市场上踅摸。专门挑那种顶芽，紫红色的，看着就嫩生生的，用手轻轻一掐就能断的那种，准没错。那种绿油油的，或者梗子老粗的，我一般都直接跳过，口感差太远了。
我的实践过程是这样的：
把买回来的新鲜椿芽摊开，仔细地把老的根儿给掐掉。有些朋友可能觉得可惜，但老根儿真的影响口感，嚼不动。如果有的椿芽梗子稍微粗壮一点，我会从中间用指甲给它剖开，分成两半或者四份，这样待会儿焯水的时候更容易熟透，也更入味儿。
然后就是清洗。别看它长在树上，也挺容易沾灰的。我会把它放在清水里头，轻轻地涮洗几遍，直到水变得清亮为止。动作得轻柔，别把嫩芽给搓烂了。
接下来这步顶重要——焯水！这可不是简单过一下热水就完事儿的。我一般是烧一大锅开水，水一定要完全沸腾。然后，我会往开水里滴几滴食用油，不用多，就两三滴。听人说这样能让焯出来的椿芽颜色更鲜亮。然后把洗干净的椿芽一股脑儿倒进去。
关键来了，眼睛得盯着，用筷子轻轻拨散。你会看到椿芽的颜色很快就从紫红色变成了鲜亮的碧绿色。这个过程非常快，大概也就十几二十秒，最多不超过半分钟。颜色一变，立马就得捞出来！捞出来之后，我事先准备好了一盆凉开水，最好是冰水。把焯好的椿芽迅速投到冰水里冷却，这样能让它保持翠绿的颜色，口感也更脆嫩。而且焯水也能去除椿芽里大部分的亚硝酸盐，吃起来更放心。
等椿芽彻底凉透了，就捞出来，用干净的手轻轻地把多余的水分挤干。别太使劲，把香味儿都挤跑了就不好了。挤得差不多干爽就行。
一步，就是切末。把挤干水分的椿芽放在案板上，用刀切成细末。切得越细，香味儿就越容易散发出来，拌豆腐或者炒鸡蛋的时候也更容易入味。
我最常做的就是香椿拌豆腐。弄点儿好豆腐，最好是那种传统的老豆腐，切成小丁，用开水也焯一下，去掉豆腥味。然后把切好的香椿末往豆腐上一铺，淋上点儿香油，撒上点儿盐，喜欢的话再来一丁点儿糖提鲜，用筷子那么一拌——嚯！那叫一个香！清清爽爽，鲜掉眉毛！
这就是我每年春天必做的一道菜的准备过程。每年就这么一回，赶在谷雨前吃上这么一两顿，感觉整个春天都圆满了。这不光是吃个新鲜，也是吃个念想，吃个时令。等过了这阵子，想吃这嫩如丝的椿芽，就得再等一年喽！
