前几天刷视频，看到一个关于辣椒的历史短片，我就好奇了：辣椒传入中国也就几百年，以前的人咋吃辣的？总不至于天天啃白饭，没点刺激味嘛我这人平时就爱鼓捣吃的，一上头就决定动手研究一下。
先从翻老资料开始
翻箱倒柜找书，结果翻出爷爷留下的食谱笔记，皱巴巴的。打开一看，里面居然写着姜、大蒜、花椒啥的能代替辣味。我还纳闷，花椒不麻吗？咋能当辣使？查了半天古籍和网上的科普文（当然不是专家的，就是些接地气的文章），发现古时候人靠这些玩意儿给菜提劲。
专门找大厨朋友聊聊
光看书不靠谱，我索性打电话给个干了20年馆子的熟人。他跟我在小饭店吃过几次饭，性子直，开口就说：“你咋问这个？我们做菜用老法子呗！”他分享了个秘方：用炒得冒烟的花椒，加上磨烂的姜末和蒜泥，搅一起当辣酱使。还强调，“别加糖，咸点儿才不然味太软”。我记下重点：
- 花椒得用川产的，小火慢炒到出香味
- 姜蒜一定要磨碎成糊糊状
- 拌进酱里时加点盐
听着简单，但他说这法子是祖传的，厨房里备着当宝贝。挂了电话，我立马行动，免得忘了。
动手自制替代辣酱
厨房翻了翻，找了半袋花椒、几块老姜和几颗大蒜。花椒倒锅里，开小火慢慢炒。炒得厨房烟熏火燎的，邻居还以为我烧糊了菜，敲门问。我赶紧说没事儿，继续盯着锅。花椒变黄后捞出来，放到石臼里捣碎——这玩意儿是手工活的，捣得我手酸。
姜蒜剥皮切成碎丁，扔榨汁机里打烂（手动磨太累，偷个懒）。接着混合花椒粉、姜蒜糊，再加点盐和酱油拌匀。酱看着黑乎乎的，闻着倒是香喷喷。我心里嘀咕：这能行吗？
拿筷子蘸了点尝，嘴一麻，紧接着一股辣劲儿窜上来，比干吃花椒强多了！但味儿有点野，不够顺。大厨说要用它拌肉试试，我切了块五花肉片煮熟，蘸着酱开吃——哇，真有股辣感，舌头发热，就是后劲不如辣椒冲。
反复折腾改进
第一次做失败大半，酱太稠，沾肉片时腻得慌。倒了重来。第二次改进：少放酱油，花椒粉磨得更细点。还是不行，姜味盖过了一切。我火大了，扔一半作罢。第三次，按大厨的法子调比例：三份花椒、两份姜、一份蒜。这回终于像样了！酱拌进凉拌黄瓜里，一家人试吃。老婆夸开胃，儿子辣得龇牙咧嘴灌水，但大伙儿都喊过瘾。
关键体会是：这些老法子得慢慢调，急不来。不然味道就散了架。
结果分享
折腾一周，我算整明白了：以前中国人靠辛香料凑辣，花椒姜蒜搭着用，是苦中作乐的活儿。秘方做出来的酱确实能提辣，但成本不低——浪费一堆材料才成一小罐。现在这酱放冰箱备着，做麻辣烫或炒肉时加点，家里省了辣椒钱。
为啥我这么上心？因为我讨厌那种“没辣椒活不了”的论调，老祖宗早想出办法了！就是没辣椒方便。干这活儿弄得我一厨房脏乱，但值当，至少懂了些日常门道。
