那天把肉切废了之后
上周朋友送了一块特漂亮的牛里脊，想着做个酸汤肥牛美滋滋。结果自己动手切片，好家伙，一下锅全粘一块儿，肉片厚得嚼不动，薄点的直接碎成渣，心疼得我直拍大腿。
回头想想，肉铺买的肥牛卷又薄又弹，自己切的怎么就跟鞋垫似的？
肉铺师傅的现场教学
第二天我拎着新买的牛肉直奔菜市场，找卖肉的老张。他看我拎着肉那架势就乐了："又切毁了？"我猛点头，他抄起刀就给我开课。
重点就仨字：快！准！冻！- 冻肉：整块肉扔冰箱急冻十来分钟，摸上去硬邦邦但能按出指印
- 快切：菜刀磨得噌亮，刀身斜45度抵着肉
- 狠劲儿：别来回锯！像削铅笔那样"唰"一下片到底
我看着那薄得透光的肉片，惊得下巴差点掉肉案上。
回家自己动手试
照着老张的法子，先把牛肉冲掉血水，厨房纸吸干水汽，保鲜膜裹成条棍状——重点是要压紧实，塞冰箱急冻层开始计时。
等肉冻硬的时间翻出压箱底的砍骨刀，在磨刀石上来回唰唰推了五十多下。刀背贴块姜片防滑，这是跟老张偷师的小窍门。
掐着表第12分钟把肉拎出来，手指按上去带点冰渣的硬度正合适。逆着纹路下刀时屏住呼吸，刀尖先扎进去再顺势往下压——感觉到了肉纤维被整齐切断的丝滑感！
成品检验
随手抓起几片肉对着灯看：
- 厚度像银行卡那么匀称
- 铺开不碎不裂能透光
- 拎起来duang duang地抖
烧滚水下锅烫三秒捞起，往嘴里一丢——肉片带着汁水在舌尖打转，又弹又滑！以前嚼半天的肉现在轻轻一抿就化开，连挑食的儿子都抢着多吃了半碗饭。
算是整明白了
切肉就像做人：该硬的时候得冻得住（定力要足），该狠的时候别犹豫（下手要快），走对方向（逆着纹路）才能活得顺滑。这回把老张教的本事吃透了，下次涮火锅高低得在朋友面前露一手！
