这“魔血鲷鱼”的名字，听着是唬人，但就是深海里边一种肉质比较红的鲷鱼。我之前在海边跑业务的时候，认识了一个船老大，他前几天给我快递了两条，说这东西市面上少见，让我自己尝尝鲜。我一打开箱子，看着那鱼肉颜色是真深，愣是没敢下嘴。
搁冰箱里冻了两天，总不能浪费。我就开始琢磨，这东西看着跟普通鲷鱼不一样，但本质还是鱼肉。我决定先拿一条，用最简单的方式处理，看看它到底是个什么脾气。
实践一：清蒸，考验鱼肉本身的味道
拿到鱼，我第一步就是彻底清洗。这鱼的内脏和鱼鳃一定要弄干净，特别是鱼肚子里的那层黑膜，必须刮得一干二净。我拿着刷子，上上下下里里外外刷了好几遍，确保闻着没有一点腥臭味儿。
清洗完，我给鱼身上拉了三刀，两面都拉，这样容易入味，也容易熟。然后我找了个大盘子，在盘子底部先铺了一层厚厚的姜片和葱段，这是为了架空鱼身，让蒸汽流通。
接下来是腌制，简单粗暴：
- 倒一点点料酒，从鱼身到鱼肚子都抹匀。
- 撒上一点点盐，真的只是一点点，千万别多。
- 鱼身上塞几片姜，鱼肚子里也塞几片姜和葱。
我让它就这么静静地躺了十分钟。我把蒸锅里的水烧开，水开后才把鱼放进去，大火蒸了八分钟。这鱼块头不小，八分钟刚刚鱼肉边缘开始微微翘起，证明熟了。
鱼出锅，我赶紧把盘子里那些蒸鱼流出来的水全部倒掉，那些水腥味重。然后，我把鱼身上的葱姜全部拿掉，重新铺上新的、切得细细的葱丝和红椒丝，看着就喜庆。
一步，也是最关键的：淋上蒸鱼豉油。我平时习惯用李锦记那个。然后，锅里烧热两勺油，烧到冒青烟，赶紧泼在葱丝上。那“滋”一声，香味立马就出来了。我赶紧试了一下子，哎哟我去，这鱼肉就是牛逼，口感是真嫩，而且自带一种清甜，完全没有想象中的土腥味儿！
实践二：红烧，重口味爱好者的福气
清蒸成功后，我就放心了。剩下的那条，我准备用我最拿手的红烧方式来做，给它来点重口味，看它能不能扛得住。
跟清蒸一样，先是彻底清洗，切花刀。不过这回我没有腌制，而是直接下锅。
- 锅里多倒点油，烧热后，把鱼放进去，两面煎至金黄。煎鱼的时候，火不能小，但也不能大到烧焦，要掌握好那个度。
- 鱼煎好后盛出来，锅里留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒爆香。
- 闻到香味后，把鱼倒回去，然后就开始调味了。
我调的汁儿很简单：两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、半勺糖，再倒一点点醋去腥。然后我沿着锅边倒入半碗热水，水不用太多，没过鱼身一半就行。盖上锅盖，中小火焖它个十五分钟。
焖到汤汁差不多收浓的时候，我打开锅盖，撒上葱花，大火收汁。汁子变得浓稠，挂在鱼身上亮晶晶的。红烧的好处就是，任何鱼都能被它调教得服服帖帖。这魔血鲷鱼红烧之后，肉质紧实，带着浓郁的酱香味儿，特别下饭。
这鱼肉质确实棒。如果你拿到手觉得它颜色太深心里犯嘀咕，那就直接上红烧；要是对食材有自信，就清蒸，绝对吃得出它的鲜甜！
