今天想涮火锅吃牛上脑，翻遍冰箱发现存货没了。揣上环保袋直奔菜场肉铺，跟老板嚷嚷着要涮火锅的上脑肉。老板拎出块红白相间的肉，纹路像雪花似的。重点来了——特地问清楚这是牛脖子后头那块上脑，不是眼肉或者啥别的部位。老板当场给我切了半斤，拿袋子装着还渗着血水。
回家处理肉
肉摊在砧板上摸着还温乎，先拿厨房纸把血水擦得干干净净。这步不能省！血水不擦掉冻完肉会发黑。擦完立刻把肉平铺进保鲜袋，摁平了挤出空气封口。往冷冻层一丢，设个闹钟记着冻90分钟。这个时间不能长也不能短，冻久了变石头，冻短了切不动。
切片翻车现场
闹钟一响赶紧拆袋子。嚯！肉外边刚结霜，里面还软乎。掏出家里最锋利的刀（去年双十一囤的十八子作），左手压肉右手下刀，垂直着肉纹路切。第一刀下去就翻车了——切得比硬币厚，涮出来肯定柴。气得想笑，重新调整姿势：大拇指扣住刀背，食指抵着刀身慢慢推。这回总算切出透明感的薄片，拎起来透着灯光能看见指纹！
腌肉小动作
肉片码在青花大碗里，先淋圈香油——香味噌地冒出来。接着磕个蛋清进去（蛋黄喂猫了），撒两勺淀粉，再抖点白胡椒。直接上手抓，抓到每片肉都黏糊糊裹着浆。浇勺花生油封住水分，保鲜膜盖上搁冰箱冷藏。腌肉功夫正好折腾配菜。
配菜搞起来
- 娃娃菜撕成条扔进藤编菜篮
- 金针菇被闺女掰得乱七八糟
- 老豆腐切块时差点蹦出锅
- 土豆片泡水里防变黑
弄到一半突然馋虫作怪，翻出抽屉里的芝麻酱倒腾蘸料：三勺芝麻酱两勺花生酱，兑点温水搅成糊状，蒜泥香菜使劲怼进去，点两滴腐乳汁——香得隔壁狗都挠门！
上桌开涮
腌好的肉片摆上桌时还透着粉光，夹起一片丢进滚开的骨汤锅。心里默数八秒，肉片蜷曲变色立刻捞出。蘸上酱料塞进嘴——嚯！嫩得在舌头上打滑，肉香混着麻酱直冲脑门！闺女急得直接站椅子上捞，被她妈一巴掌拍老实了。
总结就两点：肉必须冻到半硬才好切薄；腌肉时蛋清+淀粉+油是保嫩三件套。这法子涮出来的肉比火锅店38一份的还滑溜，下回试试切雪花牛肉！
